Obliczanie wartości odżywczych w przetwórstwie rybnym uwzględniające zmiany zawartości tłuszczu ryb

Szanowni Państwo. Nasza firma [nazwa do wiadomości redakcji] produkuje konserwy i przetwory rybne. Przygotowujemy się do wypełnienia przepisów Rozporządzenie UE 1163/2011, które narzuca na nas umieszczenie na opakowaniach w specjalny sposób wartości odżywczych i energetycznych, dla 100g i dla porcji. Zebraliśmy już specyfikacje od naszych dostawców a własne komponenty oddaliśmy do analizy w laboratorium i mamy już wyniki. Teraz jednak nie wiemy co dalej. Chcemy uniknąć kar za niezgodność informacji zapisanej na opakowaniu z wynikami kontroli, bo mamy w tym względzie przykre doświadczenia i wiemy, że w konfrontacji przedsiębiorca-urząd zazwyczaj przegrywa przedsiębiorca nawet jeśli wina nie jest przesądzona. Ta inny temat, ale podsumowując musimy się pilnować, dlatego szukamy potwierdzenia.

Temat dokładnie wygląda tak, że kupujemy ryby od kilku dużych dostawców z różnych krajów. Specyfikacje dostajemy w raz z dostawą, a z nich wynika, iż dla tej samej ryby, tego samego gatunku i sortu, niektóre wartości są inne. Różnice wynikają z różnych przyczyn np. związane są z okresem połowów, zależą też od łowisk lub hodowli. Wniosek mamy na ten moment taki, mam nadzieję że jest on błędny, że aby dobrze dostosować się do przepisów powinniśmy zrobić kilka rodzajów etykiet na ten sam produkt i pakować w zależności od tego jakie specyfikacje przysyła dostawca. Ale to wręcz niemożliwe, a na pewno organizacyjnie i kosztowo nie do ogarnięcia.

Pani z WIJHARS w rozmowie doradziła nam abyśmy oddawali gotowy produkt też do analizy w laboratorium i jak będziemy mieć wynik to taki powinniśmy umieszczać na opakowaniu. Jednak co z różnicami nie wyjaśniliśmy, bo podobno najważniejsze, aby mieć udokumentowane wyniki, wtedy różnice są mniej ważne. Oficjalnego stanowiska jednak nikt nie przyjął, bo podobno oni są tylko do kontroli, a nie od doradzania i rozwiązywania takich problemów. Problem jednak w ten sposób nie zostanie rozwiązany, bo jeśli kupowane przez nas ryby w ciągu roku kilka razy zmieniają zawartość tłuszczu i białka to znaczy, że każdy wyrób tyle razy mamy oddawać do laboratorium ile razy zachodzą zmiany w składzie? I tyle razy mamy zmieniać jeszcze etykiety? Przecież w ten sposób prosta droga do bankructwa! Nie chcę myśleć, że o to chodzi tym co ustalają to prawo, ale musi być to przecież jakoś logicznie wytłumaczone co robić w takich przypadkach jak nasz? Jak ten problem można rozwiązać inaczej?

 

ODPOWIEDŹ EKSPERTA:

W pierwszych słowach chcemy uspokoić. Nie ma potrzeby drukować kilku rodzajów etykiet. Nie ma też potrzeby oddawania do analizy w laboratorium każdej dostawy surowca. Na szczęście, takie sytuacje o jakiej czytamy powyżej zostały przewidziane przez Ustawodawcę. W tym przypadku reguluje to ROZPORZĄDZENIE PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY (UE) NR 1169/2011 [SEKCJA 3. Informacja o wartości odżywczej. Artykuł 31. Obliczenie. Pkt 4], które mówi:

Podawane wartości, odpowiednio dla danego przypadku, są wartościami średnimi opartymi na:
a) analizie żywności dokonanej przez producenta;
b) obliczeniu na podstawie znanych lub rzeczywistych wartości średnich użytych składników; lub
c) obliczeniu na podstawie ogólnie dostępnych i zaakceptowanych danych.

Jak widać w treści Rozporządzenia, po pierwsze uznaje się te wartości za średnie, więc nie trzeba ich liczyć po każdej najdrobniejszej zmianie w wartościach surowca. A po drugie wskazuje się trzy możliwości uzyskania akceptowalnego, a więc prawidłowego wyniku. Jedną z tych możliwości jest oddanie produktów do analizy, co w przypadku Waszej firmy przy konieczności zapłaty za wykonanie dużej ilości badań jest zdecydowanie pozbawione sensu. Dlatego w takiej sytuacji warto wykorzystać jedną z dwóch pozostałych możliwości. Omówię je obie pokrótce.

ad. b) Obliczenie na podstawie znanych lub rzeczywistych wartości średnich użytych składników.

Znane wartości odżywcze to te dostarczone w specyfikacji od dostawcy. Mając je możecie wykorzystać na kilka sposobów:
– obliczyć samemu wartość produktu przeliczając matematycznie gramy i % według wzoru na obliczanie wartości podstawiając dane kolejnych surowców wg. receptury liczonego produktu
– obliczyć samemu za pomocą Kalkulatora Wartości Odżywczych FOODCAL, wprowadzając wartości ze specyfikacji do Kalkulatora (można je zapamiętać do korzystania przy kolejnych obliczeniach)
– zamówić usługę liczenia wartości dla produktów, udostępniając zewnętrznemu ekspertowi lub firmie swoje receptury wraz ze specyfikacjami surowców

ad. c) Obliczenie na podstawie ogólnie dostępnych i zaakceptowanych danych.

W przypadku surowców, do których nie ma specyfikacji od dostawcy, można poszukać ich wartości w ogólnie dostępnych i zaakceptowanych danych. Dane takie, czyli ogólnie dostępne, znajdują się w instytucjach, firmach i laboratoriach, związanych z przemysłem spożywczym. Posiada je również nasz program Kalkulator Wartości Odżywczych FOODCAL. Po kłopotach Waszej firmy z wcześniejszymi kontrolami, zapewne pewne wątpliwości będzie budzić słowo „zaakceptowanych” użyte przez Ustawodawcę, ale przyjmując, że na pewno dane uzyskane z najbardziej rzeczowych i prestiżowych źródeł noszą miano zaakceptowanych, można być pewnym co do danych opracowanych przez Instytuty Żywności związane z uczelniami lub samorządem. Taką też ideą kierowaliśmy się tworząc w naszym Kalkulatorze katalog surowców. Ogólnie dostępne dane dostępne w naszym  Kalkulatorze Wartości Odżywczych FOODCAL są uzyskane z takich właśnie źródeł oraz bezpośrednio od producentów. Dostęp do katalogu surowców jest zaraz po zalogowaniu się w Kalkulatorze.

 

Mamy nadzieję, iż  wątpliwości są rozwiane. Zapraszamy do korzystania z naszego oprogramowania, a w przypadku dalszych pytań służymy pomocą.

Redakcja
Kalkulator Wartości Odżywczych / Nutrition Calculator FOODCAL
https://pl.nutrition-calculator.com

Polub nas na Facebooku
https://www.facebook.com/kalkulator.wartosci.odzywczych.foodcal