Jak sprawnie przejść kontrolę z SANEPID-u i IJHARS

Producentów żywności, bez względu czy pakowanej czy nie, najczęściej kontrolują dwie instytucje: SANEPID oraz  IJHAR-S czyli Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych.  Wejście w życie nowych przepisów i obowiązków narzuconych na branżę spożywczą przez Rozporządzenie UE 1169/2011 zapewne spowoduje w swoim czasie nasilenie kontrolowania dostosowania do nowych przepisów. Jak się do tego przygotować?

Jak przygotować się do kontroli Sanpidu i IJHARS ?

Temat kontroli prędzej czy później musiał się pojawić. W zasadzie pytania o dokumentację i sposoby na bezproblemowe przejście kontroli z Sanpidu i IJHARS pojawiają się od początku 2015 roku. Wiadomość, iż następują znaczące zmiany w znakowaniu produktów spożywczych, wywołała znaczne niezadowolenie producentów, bo docelowo prowadzą do wymiany opakowań i etykiet, a więc dodatkowych kosztów. W szczególności niepokój dotyczy nowego obowiązku informowania klientów o wartościach odżywczych i energetycznych. Najczęstsze pytania producentów żywności brzmią:

Jak udowodnić poprawność obliczeń wartości odżywczych?

Co w razie rozbieżności między wartościami podanymi na etykiecie a wynikami badania laboratoryjnego kontroli?

Postaramy się teraz odpowiedzieć na oba pytania, a do tego przeanalizować hipotetyczne sytuacje, jakie mogą wystąpić w ramach kontroli. Poświęcimy też troszkę miejsca na omówienie dokumentacja dotyczącej wartości odżywczej dla kontroli Sanpidu i IJHARS.

Jak udowodnić poprawność obliczeń wartości odżywczych?

To akurat najprostsza sprawa. Nie od dziś wiadomo, iż we wszystkich sytuacjach kiedy trzeba coś udowadniać, najlepsze są twarde dowody w postaci dokumentów.

Niestety przedsiębiorca, który wartości odżywcze policzy sobie sam, nie tworząc przy tym wiarygodnej dokumentacji, stoi na przegranej pozycji. Po prostu niepotrzebnie naraża się na dalsze dociekania kontrolujących.

Przykładowo piekarze, mają zwyczaj liczenia sobie wszystkiego w zeszycie. Tam mają zapisane receptury, tam obliczają ilości surowców do wypieku, tam też liczą wartości odżywcze. Czy oddadzą swój zeszyt kontrolerom? Czy kontrola uzna wiarygodność takich odręcznie robionych obliczeń, z których na pierwszy rzut oka można wysnuć różne mylne wnioski? Raczej nie, a z dużym prawdopodobieństwem można powiedzieć, że aż kusi, aby wziąć produkt do laboratorium i porównać wyniki z zeszytem.

Wyobraźmy sobie jednak inną sytuację. Kontrolujący otrzymują od przedsiębiorcy (np wyżej opisanego piekarza) pakiet dokumentów, w którego skład wchodzą: profesjonalny RAPORT w formie wydruku tabeli wartości odżywczej produktu wraz ze składem receptury, który zawiera:
1. Nazwę produktu
2. Surowce i ich udział w produkcie czyli skład receptury
3. Informacje o ubytku lub wzroście masy w wyniku procesu produkcji
4. Wartości odżywcze i energetyczne przedstawione zgodnie z Rozporządzeniem
5. Wyniki dla 100g i dla porcji
6. Inne informacje w zależności od potrzeb
a do tego jeszcze załącza dodatkowy Certyfikat z gwarancją poprawności obliczeń oraz zgodności z przepisami oraz dokument Polityki Jakości. Czy to może być przez kontrolerów odebrane lepiej niż zeszyt z notatkami?

Taki właśnie Certyfikat oraz Raport mogą drukować sobie użytkownicy programu liczącego wartości odżywcze Nutrition Calculator FOODCAL, który jest jedynym programem dla branży spożywczej zapewniającym kompleksową obsługę potrzeb producentów żywności w zakresie wypełniania wymogów Rozporządzenie UE 1169/2011.

Należy dodać, iż oczywiście równie profesjonalne wrażenie i podobną pewność dają raporty z analiz w zewnętrznych laboratoriach, ale pod warunkiem, iż laboratorium ma akredytację czyli zostało sprawdzone pod kątem możliwości zapewniających wiarygodność analiz. Analiza w laboratorium jest jednak najdroższym ze sposobów uzyskania danych wymaganych przez prawo, w dodatku czas oczekiwania na wynik to kilka tygodni. Na szczęście Rozporządzenie UE 1169/2011 dopuszcza 3 równorzędne sposoby na uzyskanie wyników wartości odżywczych, z czego liczenie wartości Kalkulatorem Wartości Odżywczych FOODCAL zawiera się aż w dwóch dopuszczonych sposobach.  Dla porządku odwołajmy się do Rozporządzenia (Artykuł 31 pkt. 4), gdzie jest to sformułowane w następujący sposób:

Podawane wartości, odpowiednio dla danego przypadku, są wartościami średnimi opartymi na:
a) analizie żywności dokonanej przez producenta;
b) obliczeniu na podstawie znanych lub rzeczywistych wartości średnich użytych składników; lub
c) obliczeniu na podstawie ogólnie dostępnych i zaakceptowanych danych.

Tak więc widzimy, iż producent ma pełne prawo, znając wartości odżywcze surowców podstawić je do obliczeń w Kalkulatorze FOODCAL, lub nie znając wartości surowców, może ich dane pobrać z Katalogu Surowców dostępnym w Kalkulatorze FOODCAL jako ogólnie dostępne i zaakceptowane.

Co w razie rozbieżności między wartościami podanymi na etykiecie a wynikami badania laboratoryjnego kontroli?

To jest temat troszkę bardziej złożony i być może zgodnie z dziwnym polskim prawem, które teoretycznie ma spójną wykładnię prawa, jednak zdarzają się różne interpretacje przepisów przez instytucje, pojawią się sytuacje kiedy decyzje kontrolujących z jednego województwa będą odmienne wobec decyzji z innego województwa, tak jak to bywa w przypadku decyzji Urzędów Skarbowych. Jednak będąc stale w temacie i mając styczność z pracownikami obu instytucji czyli Sanpidu i IJHAR-S, mamy już pewne wnioski, które generalnie uspokajają atmosferę wokół rozbieżności, zwłaszcza jeśli zapisy Rozporządzenia będzie się traktować literalnie, czyli dokładnie tak jak są zapisane.

Po pierwsze Ustawodawca mówi wyraźnie w przepisach o WARTOŚCIACH ŚREDNICH. Więc z góry zakłada się, że są w produkcji żywności sytuacje, kiedy sezonowość surowców, pochodzenie surowców, procesy produkcyjne i inne czynniki mogą wpływać na wartości odżywcze całego produktu, dlatego dopuszcza się podawanie ich jako średnie. Przykładowo sezonowe zmiany zawartości tłuszczu w rybach opisywane w artykule ” Obliczanie wartości odżywczych w przetwórstwie rybnym uwzględniające zmiany zawartości tłuszczu ryb” albo podobne problemy ze zmieniającymi się w zależności od sezonu wartościami warzyw w sałatkach opisane w artykule „Jak policzyć wartości odżywcze dla sezonowych sałatek warzywnych?”

Więc jeśli surowce same mają wahania swoich wartości w ciągu roku nawet kilkakrotnie, należy przyjąć ich średnią wartość do wyliczeń, a sam wynik dla produktu również ma prawo być podany jako średni. Dla takich receptur ewidentnie podczas kontroli laboratoryjnej może wyjść różnica, i praktycznie każda analiza laboratoryjna dokonana na innej partii produktu ma prawo dać inne wyniki. W takim przypadku najważniejsze aby na etykiecie były zamieszczone wartości, które będą się różnić od wyniku kontroli w granicach normy. Normy te również są podane w Rozporządzeniu i omówimy je w osobnym artykule. Ale najważniejsze aby przedsiębiorca – producent, mógł w chwili kontroli udowodnić, że miał podstawy do podania wartości odżywczych akurat w taki sposób. Czyli w tej sytuacji znów z pomocą przychodzą rzeczowe dokumenty, a zwłaszcza Raport drukowany z programu FOODCAL.

Pokrótce teraz kilka przykładów z życia wziętych, o których wiemy od klientów używających Kalkulator Wartości Odżywczych FOODCAL. Krótkie przykłady decyzji jakie podjęli producenci w wyniku sytuacji, które wynikają ze specyfiki ich produkcji:

A. producent, który miał dla swoich produktów wyniki analiz laboratoryjnych, przeliczył je również Kalkulatorem FOODCAL, uzyskał nieznacznie różniące się wyniki, na etykietach podaje wartości będące wynikiem uśrednienia obu tych wyników (laboratorium + Kalkulator) ponieważ uznał, że tak właśnie jest właściwie zgodnie z Rozporządzeniem

B. producent, który ma bardzo dużo produktów sezonowych, po wykonaniu jednej analizy laboratoryjnej i porównaniu wyników z Kalkulatora dla tego samego produktu, zdecydował, że wartości odżywcze wszystkich swoich produktów, poda tylko i wyłącznie na podstawie wyników z Kalkulatora FOODCAL

C. producent, który chciał sprawdzić poprawność wyników z Kalkulatora, obliczył je korzystając z bezpłatnej wersji testowej, następnie oddał ten sam produkt do laboratorium skąd przyszedł wynik z wyraźną różnicą, po rozmowach z IŻŻ, Sanepidem, IJHAR-S i nami, zdecydował się oddać jeszcze raz ten sam produkt do innego laboratorium, skąd otrzymał jeszcze inny wynik, zdecydował się obliczać wartości Kalkulatorem, jednak nie korzystając w recepturach z Katalogu Surowców dołączonego do Kalkulatora, ale uzyskać specyfikacje wszystkich surowców od swoich dostawców. Dodam, iż Kalkulator ma funkcję samodzielnego dodawania danych swoich surowców, co na pewno jest niepodważalnie dobrą metodą na uzyskanie wyniku dającego się łatwo obronić w razie kontroli.

Jest wiele ciekawych przypadków, które można by było omawiać, ale i tak najważniejsze będą wspólne wnioski:

> aby dobrze przygotować się do kontroli należy mieć rzeczową dokumentację

> czytelne i prawidłowe wyniki daje Kalkulator FOODCAL, który zapewnia również dokumentację ułatwiającą przejście kontroli

> wartości odżywcze publikowane na etykietach powinny być wyrażone jako średnie, więc wyniki każdej analizy laboratoryjnej czy obliczeń dokonanych innymi metodami, mogą być różne od podanych na etykiecie, o ile mieszczą się w granicach normy a metoda użyta do ich zdefiniowania jest jedną z trzech dopuszczonych przez Rozporządzenie UE 1169/2011.

Uwaga: Chcesz zobaczyć jak wygląda dokumentacja generowana przez program Kalkulator wartości Odżywczych FOODCAL – zostaw swój e-mail, a wyślemy Ci komplet przykładowych dokumentów.

 

Mamy nadzieję, iż  wątpliwości są rozwiane. Zapraszamy do korzystania z naszego oprogramowania, a w przypadku dalszych pytań służymy pomocą.

Redakcja
Kalkulator Wartości Odżywczych / Nutrition Calculator FOODCAL
https://pl.nutrition-calculator.com

Polub nas na Facebooku
https://www.facebook.com/kalkulator.wartosci.odzywczych.foodcal