Jak policzyć wartości odżywcze dla sezonowych sałatek warzywnych?

Dzień dobry. Produkuję sałatki warzywne. Paczkowane dostarczane głównie do sklepów, ale też trochę na stołówki. Do tej pory na etykiecie podawałem tylko skład i te inne rzeczy dotyczące przydatności do spożycia i producenta. Nigdy nie liczyliśmy wartości odżywczych bo nie było takiego przymusu. Ale moi odbiorcy hurtowi, pośrednio też ich odbiorcy, czyli sieci handlowe, już od początku roku postawiły warunki, że opakowania mam mieć już zgodnie z nowymi przepisami bo stracimy półkę. Naciskają coraz bardziej więc muszę to szybko załatwić. Pojawił się jednak problem i nie wiem co dalej.

Sanepid odpowiedział, że to nie ich sprawa, żebym się zgłosił do IŻŻ. Po wielu nieodebranych telefonach wysłałem maila, odpisali ogólnie, że wszytko jest w rozporządzeniu i powinienem przyjąć wartości średnie. Problem jest jednak taki, że nie ma tego wyjaśnienia w przepisach, a mianowicie – nasze surowce mają inne wartości odżywcze o każdej porze roku.

Oddaliśmy kilka do laboratorium i za każdym razem były inne wartości, mimo że to te same odmiany z tego samego pola i tak samo uprawiane. Kapusta, burak, marchew, seler, itd. badane jesienią i wiosną mają zupełnie inne wartości. Wyniki, które otrzymaliśmy nie są nawet takie same jak te z tabel IŻŻ, są zbliżone, ale nie takie same. Wbrew obiegowej opinii wiosną, mimo że po zimowym magazynowaniu niektóre wartości są większe niż jesienią po zbiorach. Wnioski wyszły bardzo proste, że wiosną na 100g przypada więcej wartości odżywczych i witamin bo przez zimę podczas magazynowania odparowała woda a wartość została, teraz jest jej po prostu więcej na 100g.

Dlatego mamy dylemat – jak policzyć wartości odżywcze? Które wyniki podać na etykietę aby podczas kontroli zgodności informacji z produktem nie dostać kary za niezgodność. Jak mamy bronić naszych wyników podczas kontroli? Proszę o odpowiedź jeśli wiecie coś na ten temat.

 

ODPOWIEDŹ EKSPERTA:

Opisał Pan złożony problem, odpowiedź jednak moglibyśmy zmieścić w jednym zdaniu – Należy przyjąć wartości średnie.
Domyślamy się jednak, iż taka krótka odpowiedź na tak złożony problem nie będzie satysfakcjonująca, więc rozwiniemy po kolei odpowiedź na każdą wątpliwość.

Po pierwsze – sytuacja Waszej firmy została przewidziana przez Parlament Europejski a przynajmniej przepis, który dokładnie wskazuje sposób obliczania wartości odżywczych dokładnie definiuje, które z wartości należy podać na opakowaniu konsumentowi.
Otóż ROZPORZĄDZENIE PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY (UE) NR 1169/2011 [SEKCJA 3. Informacja o wartości odżywczej. Artykuł 31. Obliczenie. Pkt 4], mówi:

Podawane wartości, odpowiednio dla danego przypadku, są wartościami średnimi opartymi na:
a) analizie żywności dokonanej przez producenta;
b) obliczeniu na podstawie znanych lub rzeczywistych wartości średnich użytych składników; lub
c) obliczeniu na podstawie ogólnie dostępnych i zaakceptowanych danych.

I na tej podstawie jednym zdaniem na początku odpowiadamy na Pana pytania. W Rozporządzeniu, jest mowa o wartościach średnich. I to właśnie te wartości średnie, macie obowiązek podać na etykiecie. Więc nie ma co się zastanawiać czy właściwe będzie podanie wartości z jesieni, czy z wiosny, tylko właściwe będzie wyciągnięcie średniej z obu wyników. Szczegółowo wnikając w sytuację Waszego zakładu, odpowiemy iż w zasadzie należałoby zsumować wszelkie wartości odżywcze jakie znacie dla swoich surowców, czyli te z wiosny, i te z jesieni, a może nawet inne jakie znacie, i dopiero z nich wyciągnąć średnią. To będzie obliczenie zgodnie z punktem b) rozporządzenia, czyli obliczenie w oparciu o rzeczywiste wartości średnie użytych składników. Rzeczywiste czyli uzyskane w formie analiz laboratoryjnych. To dobry sposób na obliczenie wartości odżywczych, jednak prawdopodobnie najdroższy z możliwych. Jak to zrobić równie dobrze, a zdecydowanie taniej?

Wasze surowce, tak jak wymienione w pytaniu – kapusta, burak, marchew, seler, itd. pozostałe warzywa, to pospolite surowce, których dane dotyczące wartości odżywczych, łącznie z minerałami i witaminami, są przecież znane jako ogólnie dostępne i zaakceptowane dane chociażby w Katalogu Surowców programu Kalkulator Wartości Odżywczych FOODCAL. Liczenie programem Kalkulator FOODCAL kwalifikuje się aż do dwóch z wymienionych w Rozporządzeniu sposobów a więc:
– obliczeniu na podstawie znanych wartości średnich użytych składników (b)
– obliczeniu na podstawie ogólnie dostępnych i zaakceptowanych danych (c)

Dodam, iż dane przypisane do surowców w Katalogu Surowców Kalkulatora FOODCAL są prezentowane w oparciu o dane z najbardziej znanych i autorytatywnych, godnych zaufania danych, pochodzących z instytutów takich jak IŻŻ (Instystut Żywności i Żywienia), Danish Food Composition Databank, United States Department of Agriculture, National Nutrient Database for Standard Reference oraz specyfikacji bezpośrednio od dostawców surowców, którzy wykonali analizy laboratoryjne. Każdy surowiec ma opis, który podaje źródło. To jest też widoczne w wydrukach raportów obliczeń, które umożliwia program, a będzie to bardzo przydatne w razie kontroli.

Mamy nadzieję, iż  wątpliwości są rozwiane. Zapraszamy do korzystania z naszego oprogramowania, a w przypadku dalszych pytań służymy pomocą.

Redakcja
Kalkulator Wartości Odżywczych / Nutrition Calculator FOODCAL
https://pl.nutrition-calculator.com

Polub nas na Facebooku
https://www.facebook.com/kalkulator.wartosci.odzywczych.foodcal